无处不在,搜你所想

“给人打工太辛苦了，不如自己做点小买卖，自己当个小老板轻松又自在。”问过很多人为什么想创业，他们给我的回答都是这样的。

但自己创业真的那么容易吗？真正走上创业的人却给了我这样的答案。想要在餐饮行业的一股股洗牌浪潮中生存，你必须学会“服务”两字。

举个例子：

隔壁小丁的火锅店火了：一开业每天的客流量超过500人。

小丁的火锅店黄了：11天后，火锅店歇业，亏损50多万。

小丁掉入了餐饮开店的大坑：为了拉客户，他使用了一个“疯狂创意”:120元吃一个月火锅，一些大爷大妈早上8点就来排队吃火锅。甚至把卡送给亲朋好友一起吃。

复盘小丁的血泪历史，可见创业的艰辛。

餐饮行业市场需求大，创业门槛低。不少人认为餐饮业成功复制难度小，要想提高服务，就向海底捞学习；要想吸引客流就学习性价比爆棚的外婆家；想要以明星产品爆单，就学习因“鱼头泡饼”一炮而红的旺顺阁。但真的向这些餐饮大牌学习了，就会和他们取得同样的成功吗？

经营餐饮全攻略

1. 厨房控制

后厨涉及到整个餐厅的成本控制和菜品质量，它是一个餐饮品牌的命脉所在。餐饮业水深，如果你控制不了厨房，趁早打消做餐饮的念头。餐饮行业就像一个巨大的藏宝之地，遍地黄金，但却也周身漏洞。后厨就是一个餐饮店漏洞最多的地方。

厨房的漏洞在哪里？

举个例子，原本可以做10盘菜量的材料，因为有跑冒滴露的现象，导致最后只能炒制9盘。还有甚者，材料窟窿大了，直接报损，老板心知肚明，却也只能干瞪眼、白着急。本应炒制出10盘的材料最终只炒制了9盘，那么店内的收入就会减少10%。

有很多连锁加盟品牌他们会进行厨房量化管理，主材辅料都要求具体重量，食材份量保持一致，另外根据自己剩余的食材再次开发新的菜品，再次利用，也可以杜绝浪费。比如，厨房需要边油，熬完油之后油渣，用来做油渣炒白菜等。这样就很大程度上降低了后厨原材料的浪费。

2. 供应商择优

有道是：买的没有卖的精。食材供应商在原料的把控上，专业度肯定比餐饮老板更高。如果你拥有一批优秀的供应商，那么你会实现价格、质量、数量上的三位一体。

选择一些大品牌创业，企业给予的支持也相对会更多更稳定。大龙火锅品牌方告诉我：“开餐饮店，食材是根基。品牌对食材把关是很有必要的，我们对质量要求高，与我们长期合作的供应商都很清楚这一点，所以不会以次充好来敷衍我们公司，毕竟供应商也不想失去我们这种大客户。”

3. 人员储备

餐饮业是个劳动密集型的行业，人员配备必不可少。但就目前而言，餐饮店的规模一般都不是很大，为了减少开支，餐馆往往都会按照最低数量来配置员工。这样， 无论是前厅还是后厨，一旦出现员工流失，马上就会吃紧。若是更换厨师长，那就更像一场大型手术了。配菜师、打荷、重新定位菜品、试菜等等困难让你应接不暇。

4. 不可打价格战

据数据显示：餐饮行业百强企业的净利润不到营业额的5%，做的优秀的，可达到营业额的15%，再高就不存在了。

我们来做一个简单的计算：

（1）餐饮业净利润率一般为8-10%。

（2）餐饮业“食材成本”为20%-30%，餐饮营业税为 5.65%，即：毛利率=营业额(100%)-食材成本(25%)-营业(5.65%)=69.35%;

（3）“人事成本”考虑合理排班及人员配备，一般占营业额的18%,即=20万*18%=36000 元/月。

（4）“水电成本”，一般占营业额的5%

（5）“摊销成本”，装修及设备投入费用按5年摊销=100万/60个月=16666.7元/月,即占营业额的8%；

（6）“租赁成本”，一般占营业额的25%以内,占比太高的话,营运压力很大；

（7）“其他成本”，例如广告宣传等各项费用,占营业额的5%；

（8）那么综合以上，净利润=毛利率69.35%-人事成本18%-水电成本5%-租赁成本25%-摊销成本8%-其他成本5%=8.35%；

餐饮行业的利润并没有你想象的那么高，根据上面的数据来看，即使是一家优秀的餐企，在价格上打个85折也就没利润了。更何况，85折对于消费者而言，并不是吸引顾客来消费的动力。聪明的做法就是比如设置时间段打折：中午2点—4点可以打折，这段时间人流量少，且很多附近的居民会避开高峰期来光顾，这样的话既避免了高峰期人流量过大招呼不过来的窘境，又给2点到4点增加了固定的客流量，不失为一个好主意。

5. 不可口味常变

口味变更对于餐馆来说是大忌，将好产品变成坏产品在餐饮店时有发生，这听起来似乎有些荒唐，你肯定会问怎么会有搬起招牌砸自己脚的老板呢？ 但这样的例子确实不在少数， 可能是为了提高利润，也可能是原来的厨师走了，所以导致了菜品口感的改变。但麦当劳、肯德基都可以保证全球统一味道，而我们的餐馆甚至无法保证一年都是同一口感，那么这样的餐饮店能长久地存活下去吗？ 所以一定要确保自己的口味牢牢掌握在自己手里。

吃货的钱你以为那么好挣？

餐饮业有这样一句名言：餐饮思维决定餐饮事业的成败。就像《天才在左，疯子在右》中的一句话：“你看到的世界其实就是你自己的样子。”餐饮人的餐饮思维就决定了他们店面的格局。有文化有情怀的人开的店，内涵往往体现在两方面 ，装修上有自己的主题风格，文化服务上有自己的品牌特色。

在无界君看来，餐饮业属于第三产业，不懂得取悦消费者的餐饮店必然会走向灭亡。菜品质量保证的同时，也要贩卖自己的服务。餐饮店要想谋求更好的发展，要从学会尊重消费者开始。