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一份工作餐背后：万亿规模的团餐市场

有一种食堂，叫“别人家的食堂”。

深圳华为食堂，全球各地美食+水吧+咖啡+便利店，高大上犹如Shopping Mall。高大上的食堂里，川菜、徽菜、粤菜、日韩料理，还有品牌餐饮吉野家、好色派沙拉、蒙自源小锅米线等。陕西油泼面、北京烤鸭、上海生煎包、兰州牛肉面、韩式冷面……据说华为员工之中有句话是：“无论你是哪里人，在食堂都能吃到家乡味道”。

这已经不是大众第一次被华为食堂刷屏了。去年夏天，南京华为食堂第一次刷新了大众对团餐的认知，也开启了团餐市场的升级与创新的竞争。

此次刷屏的深圳华为食堂，由山东潘多拉、深圳点典、深圳绿源、深圳迈志豪等10多家团餐、餐饮企业共同服务。去年的南京华为食堂，也是由4家企业进行服务，分别是山东潘多拉、安徽蜀王、上海晴美和深圳迈志豪。

中国的团餐从“集体食堂”起步，在外资企业、合资团餐企业的影响下，逐渐社会化、市场化、企业化。

以往团餐项目大多是某一企业独立承接项目，以纯劳务模式、代采购模式，或者全承包模式提供服务。南京华为项目的“四家联手”，是国内团餐企业之间全新的“竞合”模式。

据统计，2016年中国团餐行业市场规模接近9000亿元，成为餐饮行业中越来越重要的细分业态。

 “2017第十二届中国国际团餐产业大会”上，中国烹饪协会会长姜俊贤介绍， 2016年全国团餐百强企业总销售额达到601亿元，同比2015年的440亿元增长了36%。就全行业来说，团餐的增长幅度达到20%以上。

根据数据显示，在过去的五年，团餐的增速远远超过餐饮行业的整体增速，也因此被成为餐饮红海中的一片“蓝海”。

团餐玩家的自述：从算利润到做客群

“酸小七今年夏天在深圳华为食堂开店，这是我们第一次尝试做团餐。”酸小七品牌孵化人秦涛介绍。

秦涛说，深圳华为之后，他们还会尝试其他的团餐项目，“大企业的品牌力可以助力新创的品牌发展，同时这些企业的员工消费力也比较高”。

社会餐饮进入团餐运营情况如何？2016年进驻南京华为食堂的品牌餐饮西贝，算是跨界先行者。

西贝南京市场营运经理董海龙介绍，这次团餐项目的尝试缘于西贝南京支部与南京华为的合作，目前集团并未计划进军团餐市场。

董海龙认为，团餐是不同于社会餐饮的市场模式，要跨界发展，社会餐饮的运营、价位甚至产品，都需要重新制定新模式。

而且，所谓的“团餐蓝海”利润并没有预期那么好。满足内部用餐需求的团餐，消费单价低，利润也随之降低。团餐的优势在于客流固定，但缺点也在于此——基本无法实现客流增长。

而在另一个入局不久的新玩家眼中，以前团餐看到的是利润，如今的价值在于客群。

山东潘多拉从美食广场起步，2015年开始进军团餐。入局一年，就与本土团餐巨头河北千喜鹤集团进行了深度合作。

潘多拉用美食广场的形式，把近200个高品质小餐饮品牌带进了团餐市场，做成“潘多拉集食厨房”。环境也打造得时尚、舒适，不输给快时尚餐饮品牌。这样全新的玩法，打破了传统团餐的模式，团餐服务的升级也逐渐受到业界内外的重视。

潘多拉首席产品官徐传佳说，团餐消费者虽然是固定人群，高频率就餐就更需要产品和环境的“极致体验”。“团餐的价值不只在于餐饮的经营利润，把团餐客群做成品牌的忠实顾客，才是最大的价值所在”。

95%的蚂蚁和5%的大象

上世纪90年代，国际三大团餐巨头英国的康帕斯、法国的索迪斯和美国的爱玛客就陆续进入了中国市场。数据显示，这三大品牌目前的市占率只有大约5%。而本土团餐企业的规模化发展，至今不过20年左右的时间。

团餐巨头，有承担3/4军事院校餐饮的千喜鹤集团、为200多家单位提供团餐外包服务的健力源集团、以经营中央国家机关团餐为主业的金丰餐饮集团。

但绝大多数本土团餐企业仅进行区域化发展经营，目前尚无真正意义上全国化布局的企业。

而根据发达国家的团餐市场经验，市场份额大多集中在大型团餐企业手中。比如，美国团餐市场集中度是80%，日韩是60%。

相比之下，中国团餐市场95%的份额还在个体经营者和中小企业手中。资源分散、集中度很低，中国团餐至今还属于小而分散的“蚂蚁市场”。

另一方面，社会餐饮品牌、山东潘多拉这样的新入局者，揭开了团餐市场的神秘面纱，颠覆了传统团餐的经营模式。品牌餐饮店、美食广场模式，新玩法的加入也让团餐服务升级成为新的竞争机会。

百亿级团餐企业将扎堆诞生？

从全球角度来看，目前达到百亿美元以上的企业，只有快餐和团餐两种业态。世界500强企业中仅有三家餐饮企业，麦当劳、康帕斯、索迪斯，而康帕斯、索迪斯都是团餐企业。

数据显示，2015年营收在1亿～3亿元的中国团餐企业数量占比为61%，而2016年占比下降到58%；同时，年营收在6亿～10亿元的团餐企业持续向前推动，大量企业的营收从3亿～6亿元成长到6亿～10亿元区间。

“这说明团餐行业的集中度正在快速形成，相信再过两年，企业营收在10亿～30亿元的区间将出现波峰。”中国烹饪协会信息化委执行主席、奥琦玮公司董事长孔令博说。

在分析团餐未来发展趋势时，他认为，团餐新入局者依靠新技术、新观念、新做法会快速发展壮大，另一方面团餐企业也在逐渐从分散走向联合。

河北千喜鹤集团董事长刘延云也曾表示，团餐业将最终形成统一的市场竞争联盟。

 “社会发展趋势决定了不会有一家独大的团餐企业，分散的团餐必将走向联合实现共赢。因此，我预计未来五年，中国团餐市场也将诞生5家以上营业额过百亿的团餐品牌，会有5家以上在主板和创业板上市的团餐公司、20家以上在新三板上市的公司。团餐百强的营收在未来五年也将占到团餐业总收入的9%。”