一位24年餐饮老炮两次创业失败感悟:别盲目崇拜“财散人聚”

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每个餐饮人都想开一家自己的餐厅,但餐饮却是目前创业失败率最高的行业,没有之一。

一位24年的餐饮老炮,曾餐饮创业两次均以失败告终。

近日,他对他的失败经历进行了深度复盘和分析,总结了5点经验,自称为职业餐饮网不锈钢粉丝的他投稿,希望能给各位餐饮人一些简单思考或启发。

一位24年餐饮老炮两次创业失败感悟:别盲目崇拜“财散人聚”

文 | 职业餐饮网特约作者 于勇

简单介绍一下,本人至96年12月底在宁波进入餐饮业至今一直混迹圈内,有过荣耀光辉,有过头破血流,曾经餐饮创业两次均以失败告终。

最近,我对自己过往的第一次创业经历做了个梳理,以便自己反省吸取经验教训,同时能给餐饮圈内同行们一些启迪,共同进步共图发展。

一位24年餐饮老炮两次创业失败感悟:别盲目崇拜“财散人聚”

“先遭门前修路,又遇金融危机,

我首次开的两家餐厅关门了”

在进入餐饮职场12年后的8月,也就是2008年,我开始了我正式创业的第一步。

在宁波某花鸟市场大门口接手了一家转让的餐饮店面。店面两间(中间夹着花鸟市场的一条通道),其中一间是厨房,另一间六张四人桌一个小包厢。

取名御家川菜的原因有二,一则是因为我姓于,御于同声,二则我希望顾客到了我的店里能得到皇家御膳房一般的味道享受。

清楚地记得,在正式开业的前一晚,我兴奋得根本睡不着觉,半夜三四点钟就到了店里各种做卫生。

开业后生意很不错,因为有十多年餐饮从业基础和管理经验,所以我在经营上和同一条街的其他餐饮店应该说有一些不同之处。

比如我店里的卫生肯定是当时同街道其他同行里面最干净的;

比如虽然只是间街边餐饮小店,但我为了提高顾客满意度,提供给顾客使用的都是一次性的,并且还是当时质量相对比较好的一次性筷子;

再比如因为我开的是川菜馆,为了凸显特色,我还专门让老父亲从四川老家把他最喜欢的一套李伯清散打评书的VCD碟片寄给我我滚动在店里播放。

别说,还真取得了一定的效(笑)果,等待上菜的顾客们经常盯着电视哈哈大笑......

加上请的重庆师傅技术真心不错,回头客不断,所以很快我的小店就成为那条街餐饮店里生意最火的之一,经常在市场通道里另外搭上几张桌子仍然是不够接待。

就这样,身边有妻店里有客房里有狗,虽然辛苦忙碌,心里还是蛮开心的。最踏实的时候就是隔几天和老婆带着营业款和几个存折去银行:这些是为明年房租存的,这些是下个月发工资和交水电费的.....

可惜好景不长,大概开业一年不到吧,一天我照旧去花鸟市场老总办公室收餐具,对我店里还蛮认可的老总突然对我说了一句:你那个店,能转早点转出去吧。回到店里,仔细琢磨了一下,还是早早的就在门口贴出了转让广告,然后边做生意做找新的店面。

很快,在大家的一片惋惜和疑虑声中我就将店面转让了出去,因为生意好的原因转让费还小赚了一点。

果然,没两个月,那条街陆陆续续地张贴了很多的转让信息,再后来没多久,花鸟市场关闭了,成了一个专门堆放二手物资的大仓库.......我第一次餐饮创业的第一家店就这样停掉了。

一位24年餐饮老炮两次创业失败感悟:别盲目崇拜“财散人聚”

很快,第二家御家川菜馆在当时号称宁波第一大小区的常青藤小区对面开业了,这家店带阁楼面积约300平,大厅有五张桌子其他都是各式大小包厢,主要接待马路对面的小区居民和租住户以及周边工厂企业的上班一族。

店虽然换了地址也增加了很多面积请了其他员工,但烧菜和主切配的师傅还是以前花鸟市场店的两个人。

开业后,生意依旧很好包厢经常坐满,成了周边喜好吃辣的本地人和外地上班族的聚集地。

谁知,仍旧是好景不长,大约半年左右吧,门口的主干道大修,全封闭,我的主消费群体对面小区的客人要到店里来就得从两边绕很远的路才能到店里,顾客一下子少了很多。

虽然如此,我还是给大家打气:没啥,修路总不可能一直修嘛,只要路修好了我们生意就好了。

可惜的是,等路终于修好撤掉防护,我傻掉了:马路中间有了隔离栏,马路两边修了绿化带。也就是说:店对面常青藤小区的客人再也不能跨过马路直接到店里来了,还是得像修路期间一样绕很远的路!

加上当时金融危机对外贸企业的冲击,生意越发惨淡,后面撑了几个月,给每个员工多发了200元工资,把冰箱冰柜里的各式菜品也全部分给了他们,然后就把店关掉了。

一位24年餐饮老炮两次创业失败感悟:别盲目崇拜“财散人聚”

一位24年餐饮老炮两次创业失败感悟:别盲目崇拜“财散人聚”

“没想明白这5点,做餐饮失败是迟早的事”

其实,上述修路也好金融危机也罢,只是我川菜馆创业失败的表象,真正的原因是以下几点,如果没有把以下几点想明白或者解决掉,就算不修路没有所谓的金融危机,我想我的御家川菜馆关门也只是早晚而已。

1、做餐饮没有核心竞争力——技术,将只会受制于人

创业项目最好自己拥有核心竞争力——技术,否则,你只有受制于人。

清楚地记得,我请的师傅在第一家店结束后,选址期间我承诺工资按照以前的结算,其实后来二店正式开业了,选址期间二十多天的工资我是按照新店的工资结算的(上浮了1000元/月)。

因为上班的距离稍微远些了,我还把自己原来用来买菜的电瓶车送给了他,自己又买了辆大些的。逢年过节的除了礼品外我还把店里几位员工的父母亲人请到店里一起聚餐。

结果呢,一天晚上打烊下班师傅对我说:老板,我电瓶车停店后面丢了,你给我拿点打的费嘛。

虽然心有不爽,我还是给他拿了打的费并说让他自己想办法解决交通工具上下班。(当时在修路了,生意很一般)

没料到又过了几天,师傅对我说:老板,隔壁湘菜馆在找我,愿意多出1000元工资请我去。我当时就说:好嘛,那我不留你。立即就把工资给他做了结算,当然,他没去隔壁湘菜馆上班。

仗着自己在餐饮圈多年的人脉,师傅走了后我给很多以前的同事朋友兄弟伙打了电话,那段不短的时间几乎都是靠着他们轮番上阵帮我支撑下去的。

但毕竟他们绝大多数不是专业川菜师傅,所以本来就不景气的生意因为味道不如以前的原因就越发惨淡了,这是导致我最终关店的核心原因。

2、选址前一定要注意几年内是否有拆迁改造计划

地段的重要性不言而喻。

如果条件允许的的情况下,租赁店面前最好能事先走访有关部门或者打听该店面或者当道市政是否有几年内拆迁改造的规划。

也可以和房东约定如果发生拆迁改造等情况的应对条约。一般情况下一条街上或附近转让情况较多的要特别小心。

一位24年餐饮老炮两次创业失败感悟:别盲目崇拜“财散人聚”

3、别盲目崇拜“财散人聚,财聚人散”

两家川菜馆营业期间内,因为对“财散人聚,财聚人散”这句话的盲目崇拜,于是乎我对员工非常大方。

比如:夏天的冰啤酒,工作餐时最开始是我一个人喝,但总觉不大好意思不能亏了员工。所以就主动拿几瓶让大家喝喝,慢慢的,变成一到吃饭时间,他们就自己打开冰箱拿啤酒了,有时候喝高兴了还再去拿几瓶。冬天的黄酒糯米酒也是这样,后来还要加点大枣枸杞鸡蛋炖炖再喝.......

中午打烊没事做,就带着店里一大帮人去网吧,我付钱,打游戏聊天看视频。赚的是点毛利润,花出去的却全是净利润。

那时总想着:没关系,对员工好点大方点他们尽心点,花点钱没关系,多的会赚出来的。却没想一天两天看不出,时间一长,一个小店而已,如此大方的开销,哪还有利润可言。没有利润,何谈发展,何谈员工的其他福利......

一位24年餐饮老炮两次创业失败感悟:别盲目崇拜“财散人聚”

4、小店经营采购成本控制不能偷懒,一定要亲力亲为

在原材料采购这一块,后面仔细想想,漏洞实在大得吓人。

开第一家店的时候,所有的原材料调料都是我自己采购。后来开了第二家店,总觉得生意做熟不做生,虽然距离远了很多,几乎原材料成本的一半(主要是肉类)还是由原来的供应商在提供。

并且,很多时候是由前文中我提到的师傅带过来的,也是因为熟悉的缘故,那大半年我甚至都没核称对单检查产品质量没有市场调查,单子上写多少钱我就给多少钱让师傅带过去。

5、味道是餐饮核心竞争力,坚持特色

记得第二家店开业之初,和第一家花鸟市场店不同的是很多顾客是宁波本地人,所以我给师傅说如果是宁波本地人来吃就不要做那么麻辣。

结果我听到的是本地顾客说:你这个川菜不正宗,麻辣味不够不好吃。他们告诉我:我们一般吃川菜的次数不多,如果来了就是想吃正宗的麻辣鲜香的川味过过瘾,你倒好,端出来的川菜不像川菜宁波菜不像宁波菜的。

所幸我在得到顾客反馈以后及时的做出了调整,本地人外地人四川人一个味,都做正宗川菜,这才又让本地顾客期待而来满意而归,看着宁波客人辣的头上冒烟额头冒汗但还是大呼过瘾并且成为回头客的时候,我知道,我整改对了。

一位24年餐饮老炮两次创业失败感悟:别盲目崇拜“财散人聚”

小结:

托尔斯泰说过:所有幸福的家庭都一样,不幸的家庭各有各的不幸。

同理,一个经营失败的餐饮门店也必然有很多因素。以上是我所能想到的导致我第一次餐饮创业失败的表面及深层的原因。

谨以此文献给正在餐饮路上拼搏的同行们,如果读到此文的您能够从我这里吸取一些经验教训并能悟出一些经营之道,我意足矣!


凌风

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